食物的澀味來(lái)自單寧草酸植酸
澀味我們都不太喜歡，但其在調(diào)節(jié)食品風(fēng)味方面有著非常重要的作用。那些產(chǎn)生澀味的化學(xué)成分，對(duì)健康有利有弊。因此，有些需要去除，有些則可以保留。常見(jiàn)的澀味來(lái)源主要有以下幾種。
澀味來(lái)源：?jiǎn)螌?/strong>，常見(jiàn)于未成熟的柿子、葡萄酒等。單寧屬于多酚類(lèi)化合物，這類(lèi)活性物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)血管、抑制炎癥反應(yīng)及抗微生物等作用。單寧所產(chǎn)生的澀味與甜、酸等味道配合，可以產(chǎn)生獨(dú)特的水果風(fēng)味。但是，單寧太多也不好，例如，大量吃未成熟的柿子，尤其是空腹的時(shí)候，容易增加“柿結(jié)石”的風(fēng)險(xiǎn)，可能會(huì)引發(fā)腹痛、腹脹等不適。隨著柿子的成熟軟化，可溶性單寧含量逐漸下降，柿子吃起來(lái)就沒(méi)那么澀了。正規(guī)市場(chǎng)賣(mài)的柿子，一般都會(huì)進(jìn)行脫澀工藝處理，單寧含量都比較低，可以放心食用。葡萄酒中的單寧對(duì)葡萄酒的色澤、滋味和口感及陳釀老化等方面都有重要作用，并且它還是天然防腐劑，通常不需要刻意去除。
澀味來(lái)源：草酸，常見(jiàn)于菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、楊桃等。草酸對(duì)鈣、鐵、錳、鋅等金屬離子具有較強(qiáng)的螯合力，過(guò)量攝入，容易生成難吸收的草酸鹽，影響這些必需微量元素的吸收。為減少草酸的攝入，建議烹調(diào)蔬菜前，先用開(kāi)水焯燙一下。對(duì)于含草酸多的水果，如楊桃，建議挑選成熟的吃，吃前把果棱和果心去掉，只吃果肉。
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