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BTV養(yǎng)生堂趙霖侯玉瑞中國人該怎么吃

[視頻-講座] 作者：BYB.cn 日期：2013-1-4 10:02

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　　【byb.cn】?2012年12月31日、2013年1月1日-3日，中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員趙霖、中央國家機關烹飪協(xié)會副秘書長侯玉瑞做客北京衛(wèi)視養(yǎng)生堂欄目，為您帶來《中國人該怎么吃》。共5小集，精彩節(jié)目，敬請收看~
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　　嘉賓簡介：

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趙霖

　　趙霖，研究員，博士生導師，中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任、國家衛(wèi)生部聘 “健康教育首席專家”、中央保健委員會預防保健會診專家。現(xiàn)任中華中醫(yī)藥學會微量元素分會副理事長;中國老年保健學會理事、專家委員會委員;中國食品科技學會理事;中華醫(yī)學會微量元素分會理事;中國生物物理學會“鎂”研究會副主任委員;中國　　農(nóng)學會微量元素與食物鏈研究會常務理事等職。　　先后被聘為歐洲出版的國際學術雜志《Trace Elements in Medicine and Biology》（SCI收錄）顧問委員會委員;香港特區(qū)香港保健協(xié)會醫(yī)學顧問;國家農(nóng)業(yè)部“綠色食品專家?guī)臁睂＜页蓡T。

　　成績：曾赴德國慕尼黑技術大學營養(yǎng)生理研究所、動物營養(yǎng)研究所、生命科學中心等機構從事客座研究。首次對松花粉的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)生理功能進行了研究及開展了中國綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶中茶多酚的研究。先后在國外專業(yè)雜志上發(fā)表論文8篇，國內(nèi)專業(yè)雜志發(fā)表論文80多篇，科普文章300余篇，參加著書8本，譯書2本。獲軍隊科技進步二等獎一項、三等獎四項，指導博士和碩士研究生10余名。

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侯玉瑞

　　侯玉瑞，全國烹飪名師，1995年被荷蘭皇家中國飲食業(yè)公會聘為全? 烹飪大師侯玉瑞[1]歐華人烹飪大賽評委，1996年被聘為中央國家機關烹飪大賽評委，1997年曾赴泰國為泰國中廚烹飪大賽評判，1999年被聘為第四屆全國烹飪大賽評委。精通湘菜，旁通山東菜、四川菜、江蘇菜、天津回民菜、北京回民菜等。拿手菜：紅花茅臺酒釀魚翅，鰻魚煲等。　　

　　1968—1972年在馬凱餐廳工作廚師。　　

　　1973—1985在馬凱餐廳工作任廚師兼經(jīng)理。

?　　1986—1989年在曲圜酒樓工作,任廚師兼經(jīng)理。
　　1990—1997年在勞動大廈餐飲部工作,任廚師兼餐飲部經(jīng)理。
　　1997年在勞動和社會保障部教育培訓中心技能培訓開發(fā)處工作.
　　1975年參加北京烹飪比賽，獲南方炒菜第一名;冷葷拼擺第二名。
　　1979年后多次為北京市烹飪比賽評判。
　　1987年主持研制《狗肉全席》獲西城區(qū)科協(xié)，科技成果一等獎。
　　1988年主持研制《秋菊宴》研制以菊為主題的菜肴20款。獲北京市科協(xié)科技成果一等獎。
　　1992年被聘為中央國家機關烹飪專業(yè)教師、高級鑒定考評員。
　　1993受聘于《荷蘭皇家飲食業(yè)公會》赴荷蘭進行為期一年的烹飪講學。
　　1994年擔任“荷蘭華人烹飪大賽”“全歐華人烹飪大賽”首席評判。
　　1995、1998、2003年擔任中央國家機關烹飪大賽評判。
　　1997年擔任泰國“亞洲地區(qū)中廚國際大賽”評判。
　　1997年被聘為烹飪專業(yè)職業(yè)技能鑒定考評員。
　　1999年擔任北京市烹飪大賽評判。
　　1999年被第四屆全國烹飪大賽組委會聘為首批國家級評委。
　　1999年被聘為中央國家機關高級考評員。

　　1999年被聘為全國第四屆全國烹飪大賽石家莊、武漢賽區(qū)評委和北京賽區(qū)總監(jiān)理長。

?　　1999年后68次任《八方食圣》《食全食美》《美味情緣》烹飪比賽評判。

?　　2000年由中央國家機關烹飪協(xié)會推薦為中國名廚。

?　　2001年以后設計制作多媒體教學課件40余篇。其中《烹飪美學》、《調(diào)味技巧》、《食品安全》、《營養(yǎng)配餐》多次作為高級烹飪技師培訓課程。

?　　2002年在臺灣食神蒸霸擂臺賽，勝出獲得金牌。

?　　2002年任《中國烹飪專家委員會》副主任。

?　　2002年中被《全國中小學生營養(yǎng)促進會》聘為專家委員會委員。

?　　2003年聘為全國第五屆全國烹飪大賽評委。

?　　2004年聘為國際烹飪大賽評委。

?　　1994年編寫《湖南菜圖文全解菜譜》兩本.

　　1995年《冷菜拼擺圖文全解菜譜》獲國家旅游出版社優(yōu)秀圖書獎。

?　　1999年負責《營養(yǎng)配餐員國家標準》的開發(fā)和教材編寫組織工作。

　　2002年3月為農(nóng)村廣播學校編寫《平衡膳食菜譜》一書。
?　　2003年為抵抗“非典”提高人體免疫力，撰寫《營養(yǎng)菜譜68例》一書。
　　2005年被中國烹飪協(xié)會授予《最佳烹飪理論獎》
　　2006年擔任中式烹調(diào)師國家職業(yè)教材副主編
　　2007年被評為中國烹飪大師金爵獎
　　2012年3月被選入《國家名廚》。

　　新年三天假，很多朋友都準備了一桌豐盛的美食招待賓客。熱情招待的同時，如何健康地吃，科學地吃呢？今天就從餐桌上的“橫”菜開始說起。

　　1947年解放軍在陜北沙家店戰(zhàn)役打了勝仗，已三天兩夜沒睡覺的毛澤東對衛(wèi)士長李銀橋說：“這段時間用腦太多，你想辦法幫我搞碗紅燒肉，要肥的，補補腦子?！?949年濟南解放，他手里揮動著攻克濟南的電報，將勝利的消息告訴大家。一名衛(wèi)士調(diào)皮地說：“主席吃了紅燒肉，指揮打仗沒有不贏的?！泵飨牶蠊笮φf：“紅燒肉就是補腦子嘛?！边m量肉食有利大腦發(fā)育，因為脂質(zhì)是大腦營養(yǎng)的“第一需要”。

　　制作紅燒肉也有很多講究。首先，選擇肥瘦的重量比為4：6的五花肉，切成4×3× 3厘米的小塊。先用水焯（開水煮約10分鐘），然后計算好2小時水的蒸發(fā)量，加入適量水。做紅燒肉需加多種調(diào)料，包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老蔥等，還有料酒、冰糖、醬或醬油。大火燒開后改用小火燉煮（燜）2小時左右，肉熟后只剩少量湯汁即可。

　　羊肉是“大熱”的肉，含豐富的“左旋肉堿”，能促進體內(nèi)的長鏈脂肪酸的燃燒，從而產(chǎn)生熱量。冬天吃涮羊肉渾身都暖和，就是這個道理。過去老北京的東來順都是“立秋”開始供應，到“立春”就停止了，這也是適應“節(jié)氣”的變化。

　　中國烹飪界有句話，叫“廚子的湯，唱戲的腔”，寓意是“出彩”的意思。但現(xiàn)在很多人都不會煲湯。

　　煲湯要用砂鍋，不能用鐵鍋。用砂鍋煮肉或燒湯時，當湯水沸騰后從爐子上拿下來，湯水仍會繼續(xù)沸騰一段時間，而鐵、鋁鍋卻沒這種現(xiàn)象。因為砂鍋是陶土燒制成的，非金屬的比熱要比金屬大得多，傳熱能力比金屬差得多。砂鍋在爐子上加熱，鍋外層的溫度大大超過100℃，內(nèi)層溫度略高于100℃，鍋吸收了很多熱量，儲存了很多熱能。這也順應了我們低溫烹飪的傳統(tǒng)。

　　魚類含油脂量低、蛋白質(zhì)豐富，而且蛋白質(zhì)的消化率高達98%。美國芝加哥學者對3718名55歲以上的老年人6年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃魚對保持心理年輕有積極的作用，每周吃上一次魚，心理年齡可以年輕至少2歲。

　　在家做“清蒸魚”絕對不能用活魚，所謂“雞要叫，魚要跳”的觀點是不準確的。用活魚就蒸，不僅“清蒸魚”口感緊實、鮮味不足、顏色也不好，所以做魚要把活魚宰殺后放置一段時間，這個過程叫自然“脫酸”，魚的肉質(zhì)細膩了，更加鮮嫩，更白了。魚要事先腌味，要嚴格控制蒸魚的時間：鍋開了，蒸鍋的汽圓了，把盛魚的容器放入蒸鍋。蓋上鍋蓋后看表，一斤半至二斤的魚，蒸七分鐘即得。

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