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　　當(dāng)蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、福爾馬林、三聚氰胺這些恐怖的化學(xué)物質(zhì)，不斷成為食品安全事件的主角時(shí)，我們溯源而上尋跡中國(guó)食品添加史。

　　南都周刊編輯 潘蔥霞 實(shí)習(xí)生·熊巧 記者·楊猛 北京報(bào)道

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　　非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)每個(gè)環(huán)節(jié)上都有可能被加入。比如瘦肉精就時(shí)常被不良商販加到豬飼料中。

　　“食不厭精，膾不厭細(xì)。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食;色惡不食;臭惡不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《論語(yǔ)》留下了古人對(duì)食物保鮮的最早觀點(diǎn)。如果那時(shí)有防腐劑，孔夫子就不用擔(dān)憂了。

　　和孔子的那個(gè)年代相比，今天中國(guó)食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費(fèi)的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來(lái)越長(zhǎng)，食品添加劑越來(lái)越多地被運(yùn)用到了食品中去。與此同時(shí)，對(duì)食品最基本的要求：安全，也受到了挑戰(zhàn)。

　　從油條、豆腐開始

　　中國(guó)應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時(shí)期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價(jià)廉的食品。國(guó)人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現(xiàn)一例長(zhǎng)期吃這種食品產(chǎn)生的中毒事件。

　　亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產(chǎn)。公元6世紀(jì)，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰還在《齊民要術(shù)》中，記載了天然色素用于食品的方法。

　　泡菜的歷史有幾千年了。加工過(guò)程中先民不自覺(jué)使用了食品添加劑，過(guò)去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。

　　世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀(jì)，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國(guó)人W．H.Perkins 從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

　　到目前位置，全世界食品添加劑品種達(dá)到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見(jiàn)的有600到1000種。

　　從數(shù)量上看，越發(fā)達(dá)國(guó)家食品添加劑的品種越多。美國(guó)食品用化學(xué)品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。

　　這個(gè)名單也在調(diào)整中。溴酸鉀作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑在發(fā)達(dá)國(guó)家已有80多年的歷史。近年來(lái)，很多國(guó)家的研究報(bào)告顯示，過(guò)量使用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國(guó)在2005年7月1日下達(dá)了“禁止使用溴酸鉀”的命令。

　　食品添加劑市場(chǎng)在中國(guó)規(guī)范發(fā)展的歷史并不長(zhǎng)。北方霞光食品添加劑公司的副總經(jīng)理彭沖回憶說(shuō)：“大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯(cuò)覺(jué)，大家認(rèn)為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的。”

　　1996年，國(guó)家出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加劑開始大量應(yīng)用于食品加工了。10年后，2007年國(guó)家頒布了更嚴(yán)格的食品添加劑國(guó)標(biāo)，從過(guò)去禁止放什么添加劑，具體到每種產(chǎn)品允許放什么。

被誤解的食品添加劑

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　　1992年，北方霞光食品添加劑公司張利勝?gòu)拇筮B工業(yè)大學(xué)的食品工程系畢業(yè)，那時(shí)候中國(guó)還沒(méi)有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當(dāng)上了技術(shù)員，研究飲料、肉類、果醬、罐頭，經(jīng)常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。

　　在那家廠干了8年后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產(chǎn)配方?！爱?dāng)年剛接觸食品添加劑,真是有點(diǎn)恐慌,覺(jué)得添加劑有點(diǎn)像毒藥?！倍F(xiàn)在，他認(rèn)為食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。

　　這個(gè)觀點(diǎn)，與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅不謀而合?！按笠?guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來(lái)生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無(wú)法接受的。”

　　范志紅不認(rèn)為食品添加劑是魔鬼。“實(shí)際上，國(guó)家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會(huì)引起不良反應(yīng)。對(duì)于加工食品來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時(shí)間運(yùn)輸和出售，也很難想象消費(fèi)者能夠吃到放心的食品?！?

　　中國(guó)食品供應(yīng)的工業(yè)化進(jìn)程基本可以認(rèn)為是大約20年前開始，20年時(shí)間還不足以讓中國(guó)建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業(yè)化國(guó)家普遍用了一百多年。工業(yè)化程度越高，對(duì)食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物質(zhì)也越多。這其中有合法無(wú)害的添加劑，也有非法有毒的添加物。隨著食品工業(yè)化日益加深，中國(guó)人也一天比一天更多地把生化技術(shù)制造出來(lái)的東西吃了下去。

　　旅美食品工程博士云無(wú)心（網(wǎng)名）介紹了一段美國(guó)食品安全發(fā)展早期的歷史。1906年有位以社會(huì)小說(shuō)和揭露丑聞聞名的作家Upton Sinclair出了一本書，叫做《The Jungle》，描寫了一個(gè)肉加工廠的恐怖情形。骯臟、雜亂，就跟我們的社會(huì)中時(shí)不時(shí)爆出的“黑心作坊”一樣。這本書產(chǎn)生了巨大的反響，經(jīng)常讓人吃不下飯。當(dāng)時(shí)美國(guó)農(nóng)業(yè)部化學(xué)局的主管，一位叫哈維·威利的化學(xué)家，組織一些勇敢的志愿者進(jìn)行了“神農(nóng)嘗百草”的實(shí)驗(yàn)——他們大量服用甲醛（防腐劑）、硼酸（膨松劑）以及其他一些當(dāng)時(shí)人們往食品里加的東西，最后導(dǎo)致生病?！禩he Jungle》和哈維的實(shí)驗(yàn)，促進(jìn)美國(guó)國(guó)會(huì)通過(guò)了《純凈食品與藥品法案》，由哈維領(lǐng)導(dǎo)的農(nóng)業(yè)部化學(xué)局對(duì)食品藥品的生產(chǎn)銷售進(jìn)行管理。這個(gè)部門就是FDA的前身。美國(guó)的食品安全體系由此逐漸建立。

　　在中國(guó)食品工業(yè)化早期，食品安全還沒(méi)有提到議事日程上來(lái)。食物從田間到餐桌的鏈條并不長(zhǎng)。用范志紅的話來(lái)說(shuō)，就是那時(shí)候有東西吃就不錯(cuò)了，食品安全意識(shí)無(wú)從談起。

　　但范志紅說(shuō)，其實(shí)那時(shí)候的食品安全事故并不少。上世紀(jì)80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴發(fā)，涉及30萬(wàn)人。那時(shí)，往辣椒粉里摻紅磚粉之類的行為是非常普遍的。因?yàn)闆](méi)有食品安全意識(shí)，也沒(méi)有相關(guān)法律規(guī)定，那時(shí)摻什么都毫無(wú)顧忌。

　　據(jù)衛(wèi)生部資料，1982年，中國(guó)食品衛(wèi)生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是從2001年開始，食品安全事件進(jìn)入公眾視野，頻度和影響也越來(lái)越大。

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