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    【byb.cn 】（來源：生命時報）白酒最去腥，黃酒香味濃

　　首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事 王兆宇

　　《生命時報》 2022-08-30 第1636期 第12版

　　料酒、白酒、啤酒、黃酒等酒類入菜，都能去腥增香，但具體效果各有不同。

　　去腥效果：白酒＞黃酒＞料酒＞啤酒。一般酒精度數(shù)越高，去腥效果越好。白酒屬于蒸餾酒，酒精濃度最低為20度，最高在60度左右;其次是黃酒，一般在8~20度;料酒是10~15度;啤酒最低，酒精濃度一般在3~5度。

　　增香效果：黃酒＞料酒＞啤酒＞白酒。黃酒是一種古酒，是以糯米或粟米為原料、以特制酒曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，釀制而成的發(fā)酵原酒，含有豐富的營養(yǎng)成分，有“液體蛋糕”的美稱，香氣醇厚;料酒是用30%~50%的黃酒為原料，再加入一些香料或調(diào)味料制作而成，香氣略低于黃酒;啤酒酵母中的氨基酸和核酸混合物，在加熱后能給肉類增加獨特香味，雖不及前兩者，但比較獨特;白酒的主要成分是乙醇，具有較強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，但是從烹飪角度來說香氣就略有不足了。

　　性價比：料酒＞啤酒＞白酒＞黃酒。料酒的價格往往是最低的，它以黃酒為基料，去腥效果不錯，度數(shù)也比較低，適用人群更廣，所以性價比最高;其次是啤酒，它的單價略低于料酒，做菜時往往會大量使用，算下來相較于料酒的“少許”，還是有些“費錢”;用于烹飪的白酒度數(shù)往往較低，其價格高于料酒和啤酒;黃酒去腥效果好，但價格較貴，一般多用于高端食材的烹調(diào)。

　　基于這些酒類的不同特點，它們適合烹飪的菜肴也不同。白酒去腥效果最佳，烹調(diào)腥膻氣味重的食材，如羊肉、魚肉時可適當(dāng)加入;黃酒香氣濃郁，可用于海鮮類食材的烹飪，如黃酒炬蟹等;啤酒帶有特殊香氣，用來做啤酒雞、啤酒鴨、啤酒紅燒肉等別有風(fēng)味;料酒用途最廣泛，無論是家常小炒還是宴席大菜，只要想去腥增香，都可以用。