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資料圖片?

　　據(jù)范志紅教授介紹，所謂的"老酸奶"，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在的做法已經(jīng)和所謂的傳統(tǒng)制作大不相同了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是過(guò)去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

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　　如今的"老酸奶"其實(shí)是"酸奶凍"

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　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品 "老酸奶"讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷(xiāo)售非常方便。

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　　普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過(guò)類(lèi)似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過(guò)沒(méi)有把這種配方變成產(chǎn)品。

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　　所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的"老酸奶"產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做"酸奶凍"比較確切。

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　　所謂的"老酸奶"營(yíng)養(yǎng)可能更低

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　　其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。

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　　實(shí)際上，市面上"老酸奶"產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。

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